¿Para qué sirve la tipificación en EE.UU?

Tipificación

Con cien años de trayectoria, el sistema ofrece estándares de calidad que guían al comercio para determinar el valor del ganado y de la carne de manera transparente. Aunque es voluntario, lo utiliza la mayoría de los frigoríficos y en todo el mundo reconocen el sello Choice. Ya otorgó elaborar 147 marcas.

“La tipificación del ganado estadounidense se hace en base al rinde de los principales cortes y a la calidad, analizada de acuerdo al grado de madurez del animal y el nivel de marmoleo. Aunque el sistema es subjetivo, posee gran precisión y el tipificador, con formación universitaria, es quien posee la última palabra”, expresó Nelson Huerta, investigador de la Universidad de Texas, EE.UU, en el seminario coordinado por el IPCVA con la finalidad de compartir las experiencias de las ganaderías líderes.

En los Estados Unidos, la agencia a cargo del administrar el programa de tipificación es el Agricultural Marketing Service del USDA, dado el alto valor mercadológico del instrumento.

“El sistema es opcional y, por ende, hay que pagarlo; se encuentra a cargo de los frigoríficos. No es como la inspección veterinaria obligatoria, que se encuentra solventada por los contribuyentes. El hecho de que aproximadamente todos lo usen, es una muestra del éxito”, destacó el especialista, un latinoamericano que tiene gran trayectoria regional, más allá de su posición en la primera ganadería del mundo.

¿Cómo se tipifica?

Como se dijo, se tipifica por rinde y calidad. El rinde se analiza de acuerdo a la proporción de cortes carniceros que componen la carcasa, deshuesados y limpios de grasa, determinándose una gradación que van del uno al cinco. Esto se establece a través de un modelo matemático elaborado en los años ’50, usando apenas 167 carcasas.

“La ecuación comprende área de ojo de bife, grasa de cobertura de este corte y grasa depositada en la cavidades torácica, pélvica y riñonada. Estos factores, que son medidos por el tipificador, explican el rinde en cortes de carnicería”, señaló el experto. En la actualidad, según las estadísticas del USDA, el 5.7% es de grado 1, el mejor; el 34% es grado 2; el 47 %, grado 3; el 11 %, grado 4; y el resto es 5.

Según la calidad, es aquello que establece el deseo de volver a adquirir un corte. “Para el consumidor estadounidense, se resume en terneza y sabor”, ratificó Huerta, aclarando que, aunque se faenan animales muy jóvenes, con 14 a 16 meses de edad, la gente se encuentra dispuesta a pagar más por terneza. Con respecto al sabor, se encuentran acostumbrados a la carne a grano. “Cuando un latinoamericano la prueba, siente que no tiene la intensidad del pasto. Pero ellos prefieren ese sabor a mantequilla”, comparó.

La matriz de calidad del USDA considera la madurez del ganado, de acuerdo al grado de osificación y particularidades del ojo de bife como textura, firmeza y color. Los grados A (de 9 a 30 meses de edad) y B (hasta 42 meses) se consideran animales jóvenes y después siguen C, D y E, que son de madurez avanzada. Además incluye el marmoleado, factor primordial de la calidad, que va de abundante a desprovisto. La combinación de ambos atributos establece las diferentes categorías: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility y Cutter.

“En la práctica únicamente se clasifican los tres primeros. Pocos frigoríficos se encuentran dispuestos a pagar a un tipificador para que le coloque el sello Standard porque eso no le vale de mucho en el comercio”, manifestó el investigador, aludiendo a que el servicio es caro y se paga por hora, mediante el USDA. “Todos apuntan a obtener el Choice y si sale Prime, mejor, habrá un diferencial de costo. Si resulta Select se busca la manera de acomodarlo en un comercio que prefiera menos marmoleo”, puntualizó. ¿Cuánto se clasifica de cada uno? “Los datos al mes de Octubre de este año afirman el perfil del comercio: 7,5% resultó Prime; 71% Choice y 18% Select”, destacó.

En cuanto al valor del marmoleado, radica en que es el instrumento del sistema de producción estadounidense para manejar la terneza. “La investigación ha mostrado que la grasa infiltrada se derrite con la cocción. Entonces, la gente percibe que la carne es más jugosa, atributo correlacionado con la terneza. A su vez, las bolsas de aire que dejan esos espacios vacíos hacen más fácil la masticación”, detalló. Por eso, la probabilidad de que los consumidores se encuentren dispuestos a adquirir nuevamente un corte crece de manera lineal con el marmoleado.

Para Huerta, algo saliente de la matriz de calidad es la finura con que se puede examinar la madurez y el marmoreo. “Los tipificadores no dicen simplemente A ó B, o marmoleo abundante o desprovisto, sino que dividen esas categorías en múltiplos de 10, de 0 a 100, a ojímetro. Y esto guía el valor de la carne en el comercio”, mantuvo.

¿Dentición? En el año 2004, con el problema de la vaca loca, los comercios mundiales comenzaron a exigir animales gordos de menos de 30 meses y como EE.UU. no tiene trazabilidad, se elaboró un programa de verificación de edad, garantizado por el USDA. Esta experiencia ganada, llevó a que, a fines del año 2017, se hiciera obligatoria la cronometría dentaria para los grados Prime, Choice y Select.

De los tipificadores

Pese a que los factores determinantes de la calidad son subjetivos, se objetivaban mediante un entrenamiento intenso de los profesionales de la carne.

“Los tipificadores en los Estados Unidos son un grupo de élite. Empiezan a realizar análisis de canales ya en la secundaria y cuando llegan a las universidades hacen cursos especializados”, puntualizó. Encima, para ser tipificadores del USDA, tienen 4.000 horas de prácticas y, una vez graduados, se realizan seguimientos mensuales y anuales para ver si se desvía la apreciación individual en cuanto al promedio.

A su vez, en los últimos años, se encuentran usando máquinas que miden rinde y calidad, sobre todo marmoleado. “Las correlaciones entre lo que dice la herramienta y el tipificador son muy estrechas y si hay una queja, porque el frigorífico no se encuentra conforme, se revisa. Pero el tipificador posee la última palabra”, afirmó.

Cómo se determina el costo 

“Sobre la base del Choice se dan premios o castigos”, indicó el investigador. Tomando los costos reales del 29 de Octubre, demostró que en el caso del Prime, el plus es de USD 11,37 por cada 45 kilos de res caliente (25 centavos por kilo en gancho), para el Select hay un descuento de USD 12,75 (28 centavos) y para Standard, la baja llega casi a USD 31 (casi 70 centavos). Pero a su vez, se considera si es carne oscura, por estrés animal, entonces se paga USD 35 menos (casi 80 centavos); y si tiene más de 30 meses, USD 16,46 menos (37 centavos).

A su vez, hay diferenciales por rinde carnicero. Para ello, se toman como base los grados 3 y 4. “Por ejemplo, si es grado 1, el productor recibe un premio de USD 3,86, pero si cae al 5 hay un severo castigo de USD 18”, señaló.

El reporte de los distintos costos de ganados y carnes es obligatorio y cualquiera puede seguirlos entrando, día a día, a la página web del USDA. “Esto significa que el sistema identifica las preferencias del consumidor y envía señales al productor, a la industria frigorífica y a todos los operadores de la cadena”, planteó.

De acuerdo con esto, otro provecho de la tipificación es el apoyo al marketing. Se trata de un programa nacional, lo que comprende tener parámetros uniformes para una faena de 32 millones de cabezas por año. “El 94% de los novillos, novillitos y vaquillonas se tipifican y eso posibilita la elaboración de marcas. La primera, Certified Angus Beef, surgió hace cuarenta años y sigue siendo líder. Actualmente, tenemos 147 marcas privadas, para distintos gustos y comercio. Y en todo el mundo reconocen el sello de carne Choice”, puntualizó Huerta.

Etiquetas: Estados Unidos, IPCVA, Rendimiento, USDA, Precio, Frigoríficos, Ganado, Calidad, Tipificación Bovina, Nelson Huerta, Agricultural Marketing Service

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